脫水蔬菜

　　1、原料挑選　選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

　　2、切削、燙漂　將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為2～4分鐘。葉菜類好不燙漂處理。

　　3、冷卻、瀝水　預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

　　4、烘干　應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用、第二種烘房時(shí)，將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時(shí)要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為5小時(shí)左右。

　　5、分檢、包裝　脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。

　　冷凍真空干燥品種加工流程

　　1、原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。

　　2、清洗　除去蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為除去農(nóng)藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。

　　3、去皮　根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理?；瘜W(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。

　　4 、切分成型　將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。

　　5、燙漂　一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

　　6、冷卻　燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時(shí)間越短越好。

　　7、瀝干　冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。

　　8、凍結(jié)　瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。

　　9、真空干燥　預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。

　　10、分檢計(jì)量　冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。

　　11、包裝　用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機(jī)制作過程

　　洗菜  使用洗菜機(jī)或者人工洗菜，確保被脫水蔬菜無泥土無雜質(zhì)。

　　切菜  需要使用專業(yè)切菜機(jī)，按照要求的規(guī)格切菜

　　脫水  蔬菜脫水分為烘干脫水（AD蔬菜） ，冷凍脫水（FD蔬菜）

　　包裝  脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機(jī)將保鮮袋封口。然后裝入編織袋中。

      目前世界上許多跨國公司也都看到了脫水蔬菜所產(chǎn)生的巨大效益，開始積極參與其生產(chǎn)和銷售。許多發(fā)達(dá)使用生物技術(shù)、真空冷凍技術(shù)和超臨界萃取等現(xiàn)代高新技術(shù)對蔬菜深加工進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化，將逐步使蔬菜的供應(yīng)更加衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健和方便，以滿足不同年齡、不同群體、不同職業(yè)和不同消費(fèi)層次的不同需求，蔬菜的供應(yīng)更加個性化。而我國雖然是蔬菜生產(chǎn)大國， 水 蔬菜生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)利用這一機(jī)會，積極開展與跨國公司的合資、合作，借此發(fā)展我國的脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)，取得了良好經(jīng)營。

      近10年來，脫水蔬菜在國際市場的貿(mào)易額每年都超過20億美元，盡管中國脫水蔬菜的生產(chǎn)和數(shù)量以及品種都在增加，產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)世界總產(chǎn)量的60％左右，并以每年30％的速度遞增，可國外市場對中國脫水蔬菜的需求量為15萬噸，尚缺5萬噸，國內(nèi)市場也缺脫水蔬菜5萬噸。另外，由于一些發(fā)達(dá)蔬菜生產(chǎn)成本加大，不少和地區(qū)都愿意從我國進(jìn)口廉價(jià)的商品蔬菜，中國正好可以借此機(jī)會將蔬菜資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。

      脫水后的蔬菜有營養(yǎng),不過在脫水過程中流失了一部分.只要不經(jīng)過高溫就不會破壞蔬菜內(nèi)部的化學(xué)成分,那各種營養(yǎng)成分還是會保留在蔬菜里的。

      據(jù)了解，脫水蔬菜經(jīng)過脫水過程后，成品具有體積小、重量輕以及入水即復(fù)原的特點(diǎn)，便于儲存和運(yùn)輸，能調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)，保存時(shí)間可達(dá)半年以上。人們可在短時(shí)間內(nèi)簡單加工就可食用。而蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味基本得到了保留。此外，脫水蔬菜一般能保留膳食纖維，與普通蔬菜水果一樣能促進(jìn)腸道蠕動、改善便秘。但部分水溶性營養(yǎng)成分如維生素B族、維生素C可能會在脫水過程中流失，因此并不推薦長期食用脫水蔬菜來替代傳統(tǒng)蔬菜水果。