龍抄手

       抄手，北方多稱(chēng)為餛飩(亦作混沌)，山東有的地方稱(chēng)馉饳，

       廣東則稱(chēng)之為云吞。餛飩原是民間用來(lái)祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載:享先則以餛飩，有“冬餛飩，年馎饦”之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之'百味馎饦。其實(shí)，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說(shuō):“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長(zhǎng)安客話(huà)》，以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。

       此類(lèi)小吃，無(wú)論南北東西，全國(guó)皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無(wú)錫王興記餛飩、廣州的魚(yú)肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬(wàn)縣的海包面等，知名度都較高。

餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。

       直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之:"百味餛飩"。

       南宋后，餛飩傳入市肆。 當(dāng)時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷(xiāo)售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說(shuō)，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，曾有人向他們介紹:古時(shí)候做抄手要講究?jī)牲c(diǎn)，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō):"今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗"。清代袁枚《隨園食單》也說(shuō):"小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之"。鄧之誠(chéng)先生在注解《 東京夢(mèng)華錄》中也提及:"唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫(xiě)字"。二是餡要細(xì)。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:"細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣"。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來(lái)面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另?yè)?jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

       龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、"龍騰虎躍"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

       當(dāng)年龍抄手餐廳兼營(yíng)玻璃燒麥、漢陽(yáng)雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷(xiāo)售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會(huì)以后，龍抄手也進(jìn)行了改革，他們將各類(lèi)名小吃組合起來(lái)，以套餐的形式銷(xiāo)售，即使顧客能同時(shí)品味多種不同風(fēng)味的小吃，又發(fā)揮了集合優(yōu)勢(shì)，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、有檔次的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價(jià)格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實(shí)惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，傳統(tǒng)樂(lè)器為食客伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高，但菜點(diǎn)精致，環(huán)境典雅，文化氣氛濃，食客們?nèi)詷?lè)于光顧。

      該餐廳無(wú)論中有檔次席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢(qián)，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國(guó)的麥克唐納快餐,但由于人多,有點(diǎn)嘈雜。

       1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予"省級(jí)先進(jìn)企業(yè)"、"市級(jí)文明單位"的稱(chēng)號(hào)。

       1990年12月龍抄手餐廳經(jīng)營(yíng)的"龍抄手"、"波絲油糕"等40多種小吃，被成都市政府命名為"成都名小吃";2種小吃被命名為"成都小吃"。

        1.把面粉放案板上呈"凹"形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用。

       2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精(好不放，對(duì)身體有傷害!)，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。

       3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)

       4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

       為什么缺乏細(xì)嫩感

       這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過(guò)于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿(mǎn)，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點(diǎn)，便可避免上述問(wèn)題。

       抄手爆心

       首先是因?yàn)樗粚挘率乖谥笾七^(guò)程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過(guò)多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過(guò)猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時(shí)候，面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過(guò)猛。

       湯中有浮物

       往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時(shí)，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭?，分次滴入湯中，網(wǎng)住雜物，然后除去，"湯貴清色，餡貴細(xì)嫩"古人早已總結(jié)，不可忽視。