蓬萊小面

與福山大面相對應(yīng)的蓬萊小面，也是久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃。它用與福山拉面相同的拉面技術(shù)，拉出勻條，用臺名產(chǎn)加吉魚作鹵，以其面胚少、鹵汁多而有別于福山大面，又以其清鮮味美、風(fēng)味別具而自立特色。

系蓬萊傳統(tǒng)名吃，歷史悠久。面條為人工拉制(抻面，當(dāng)?shù)厮追Q“摔面”)，條細(xì)而韌，鹵為真綢(俗稱加吉魚)熬湯兌制，加適量綠豆淀粉，配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一兩，具有獨特的海鮮風(fēng)味。民國時期，傳人衣福堂制做的蓬萊小面遐邇聞名(俗稱“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍棲霞，13歲學(xué)廚，自營過挑擔(dān)拉面，與人合開過兼營小面的飯店，1945年自營“衣記”飯館。他制做的小面用料和做工極其考究，故供應(yīng)量不大，每晨僅售百碗，以其做工考究、味道鮮美遠近聞名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。建國后，蓬萊大小飯店早餐多有經(jīng)營，中有檔次賓館亦以之待客，每晨銷售量3萬余碗。

      蓬萊小面的做法1

　　精細(xì)面粉2500 克(實用1500 克)，堿5 克，精鹽10 克，加吉魚1 條(約1000 克)，雞蛋1 個，醬油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜適量。淀粉加入適量，是鹵湯口感達到要求，淀粉很重要，是經(jīng)典，一定不能忘。

　　現(xiàn)在，許多餐館也會加些鮮貝、海蠣子等，以增加鮮味。

　　1.抻面:將面粉加清水和成面團，加堿粉，揉勻，坤面到6 扣，立即甩入沸水鍋內(nèi)，煮熟撈到30 個小碗內(nèi)。

　　2.做魚湯:將加吉魚處理潔凈，在魚兩側(cè)剞斜刀;木耳切開洗凈撕碎，青蒜切末。

　　3.鍋內(nèi)加水煮沸，放入魚同煮，再加八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳，淀粉，待魚煮熟時撈出，撇去浮沫，撈出八角，花椒，把魚肉切成丁。

　　4.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪拌打勻，灑到燒沸的湯鍋內(nèi)，撒上青蒜末，開鍋后，分別澆入面條碗內(nèi)，然后再撒上魚肉丁即成。

　　蓬萊小面的做法2

　　蓬菜小面的制作材料：

　　精面粉2500克(約用1500克)，食堿5克，精鹽25克，加吉魚1條(約1000克)，雞蛋5個，醬油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。

　　蓬菜小面的特色：

　　面條細(xì)韌，魚湯清鮮。

　　做法：

　　1.將面粉放入盆內(nèi)，加適量水(夏季加鹽10克)和好，再加堿水揉勻，拉面六扣成細(xì)勻條，下鍋煮熟，撈出后分別盛到30個碗內(nèi)。

　　2.加吉魚去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面剞斜刀。木耳漲發(fā)好洗凈，撕碎。青蒜切末。

　　3.鍋內(nèi)加清水7500克燒沸，放入魚同煮，再加入八角、花椒、醬油、精鹽15克、料酒、木耳，魚熟后撈出，撇去浮沫，撈出八角、花椒，把魚肉切成丁。

　　4.雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，灑在燒開的湯鍋內(nèi)，加入味精，撒上青蒜末，開鍋后，分別澆在面條碗內(nèi)，撒上魚肉丁，即成。

　　蓬萊小面的做法3

　　食材

　　主料1條加吉魚 250g拉面 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1個雞蛋 2小勺鹽 適量木耳 適量水淀粉 1個八角 適量蔥 適量姜

　　制作步驟

　　1 準(zhǔn)備材料

　　2 加吉魚洗凈、刮去魚鱗、除去內(nèi)臟

　　3 加入1小勺鹽腌制20分鐘

　　4 蔥切段、姜切片、泡發(fā)的木耳撕成小片

　　5 加吉魚放鍋里，加入半鍋清水，放入蔥姜、八角、料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘

　　6 將魚肉剔下，和魚湯一起放入鍋中，加入木耳，加入蔥姜末

　　7 加入生抽2小勺、鹽1小勺

　　8 待魚湯沸騰后，將水淀粉均勻撒入鍋中，用大勺攪拌至湯汁粘稠后

　　9 撒入打勻的蛋液

　　10 十幾秒后，待蛋花凝固即可撒麻油攪勻

　　11 鍋中水開后，下拉面入鍋煮熟，撈出后放入小碗中，澆上做好的魚肉湯鹵即可

　　小貼士

　　1.勾芡時，一定要用大勺攪拌均勻，防止芡汁粘鍋。

　　2.撒蛋液時，要停置十秒時間再攪動，這樣做好的蛋花均勻好看

　　蓬萊小面的做法4

　　步驟一：備料

　　蓬萊小面雖比不得大菜，但用料、做工、火候同樣十分講究。它的制作技術(shù)性高，包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程。

　　制作出來的小面細(xì)如發(fā)絲，爽滑筋道，堿香味好，真可謂技藝精湛、巧奪天工。

　　準(zhǔn)備材料有：面粉、水、堿、老母雞、棒骨、加吉魚、蔥末、姜末、食鹽、味精、黑木耳、雞蛋、淀粉、老抽、醬油、花椒面、大料面、香油。

　　步驟二：和面

　　材料有面粉5斤、水3斤、鹽3克、堿2克。面粉要選中級粉、精粉或粉。要掌握水的溫度，冬天30攝氏度，夏天自來水就可以。

　　加入鹽和堿可以提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量，使面有特殊香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有力。

　　做小面，和面是頗見功夫，手要一松一張，講究三遍水、三遍堿、九九八十一遍揉。

　　水和堿不要一次加足，在反復(fù)揉搓過程中不斷加入。調(diào)摔小面的面和平時包餃子蒸饅頭的面是不一樣的，過軟過硬都不可，過硬勁大不好拉，過軟拉出的口感不好沒有筋道。用拳頭軋擄面團并折疊，直到面團柔潤光滑為止。

　　蓋上干凈的濕布，醒面30分鐘。

　　步驟三：溜條

　　俗稱“順筋”，就是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序。

　　將面團放在案板上反復(fù)揉搓，加強韌性并搓成粗長條，兩手握住兩端在案板上反復(fù)摔打、拉抻。條拉長后，兩端對折成8字形打扣并條，再離開案板，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反復(fù)抻抖，把面筋溜順為止。

　　步驟四：出條

　　出條是制作小面過程中奡難掌握的一個環(huán)節(jié)，是一個技術(shù)性很強的操作。先將溜好的面條放在案板上，撒上醭面，用手將面條搓得粗細(xì)均勻。

　　再將面兩頭合并在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻拉，如此反復(fù)8次，即8扣256根成細(xì)勻條。

　　空心面則是運用特殊工藝，制出中間空心的特種面條。

　　步驟五：制鹵

　　小面的鹵調(diào)制更是講究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，鹵即得有七分。

　　由于衣福堂碗小面是以當(dāng)?shù)赜忻募蛹~開的鹵，因此，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用加吉魚做。

　　現(xiàn)在除了加吉魚以外，還可以用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道也很鮮美。

　　1、做底湯：將老母雞和棒骨在開水中焯一下，再放入清水中燉一個小時，然后撈出，湯留用。

　　2、加魚肉：將加吉魚肉洗凈、去鱗，把魚肉剔下來，放入底湯中煮10分鐘。

　　3、加輔料：依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、老抽、大料面、醬油、濕淀粉、雞蛋、香油、味精。

　　正確掌握制鹵的火候及鹵汁的濃度,慢慢熬制。

　　將鍋內(nèi)水燒沸，兩手平端面條，側(cè)身站在鍋前將面稍抻，順勢將右手一端的面放入鍋內(nèi)，左手順勢前移，右手沿左手指背面插入向上挑斷面條，就勢放入鍋內(nèi)。

　　將面條煮熟撈出，放入冷水盆內(nèi)過涼，此時面條光亮，非常筋斗。一兩一碗，澆上鹵汁，一碗面條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。

　　步驟六：配面碼

　　，還要配上豐富的小面碼：辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、咸菜末等，這樣才算是做出了地地道道的蓬萊小面。

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