饞嘴鴨

　　饞嘴鴨又名饞味鴨或飄香饞嘴鴨;據(jù)《十藥神書》記載，禽鴨對(duì)人體積勞成疾、咯血、多痰、發(fā)熱等身體有恙有明顯的輔助緩解作用。經(jīng)中醫(yī)臨床證實(shí)，鴨具有滋陰降火、祛痰止咳、寧心安神、開(kāi)胃健脾等作用，幾千年來(lái)民間一直用來(lái)緩解小兒麻疹、肝炎、痢疾、肺結(jié)核、不明原因低熱高燒、煩躁、失眠等癥。

　　饞嘴鴨正是集鴨特質(zhì)之所長(zhǎng)，配以幾十種純中草藥反復(fù)的實(shí)驗(yàn)研制出一種神秘配方，用這種配方調(diào)制出來(lái)的配料腌制精選的櫻桃谷瘦型鴨胚先進(jìn)的烹炸技術(shù)，十幾分鐘一只色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，芬香溢沁，甘口怡人的"饞嘴"鴨就出籠了。

　　重慶饞味食品開(kāi)發(fā)有限公司是一家為中小智慧之選者提供創(chuàng)業(yè)商業(yè)模式的專業(yè)公司。2005年以來(lái)，承接從1999年開(kāi)始原風(fēng)光饞嘴鴨全國(guó)加盟體系的管理經(jīng)營(yíng)。重慶饞味食品開(kāi)發(fā)有限公司以整肅、維護(hù)市場(chǎng)為公司的主業(yè)務(wù)，實(shí)實(shí)在在以“饞嘴”“饞味”“饞味坊”“風(fēng)光”等等知識(shí)產(chǎn)權(quán)和專有技術(shù)去維護(hù)新老加盟體系的合法經(jīng)營(yíng)。其“饞味專用配料”作為我司以“饞嘴鴨”“饞味鴨”“饞味坊”“饞味特色熟食”等具有特色的產(chǎn)品組合的核心專用配料供給體系內(nèi)店鋪使用；其核心配料均都獲得了QS安全生產(chǎn)認(rèn)證。

　　公司以特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式運(yùn)營(yíng)，合法運(yùn)用自主的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，多年來(lái)一直以穩(wěn)健的步伐、真實(shí)的披露公司、行業(yè)信息，與一直如影伴隨在全國(guó)一些地區(qū)、對(duì)我司知識(shí)產(chǎn)權(quán)肆無(wú)忌憚的侵權(quán)行為，以及對(duì)我公司體系合法利益的傷害、進(jìn)行了艱苦的維權(quán)打假行動(dòng)，盡較大努力減少公司和廣大饞味加盟體系的店鋪少受傷害。幾年來(lái)，在百度、阿里巴巴知名網(wǎng)站和全國(guó)數(shù)十個(gè)地區(qū)的工商職能單位通報(bào)維權(quán)打假的請(qǐng)求，并得到了這些單位的認(rèn)同和支持。2007年公司被中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)推薦作為行業(yè)不錯(cuò)加盟品牌單位；2011年入圍中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)品牌評(píng)選；同年在連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)第三方隨機(jī)調(diào)查評(píng)比，本公司在信譽(yù)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)維護(hù)等方面上的好口碑列入前茅；公司已成為國(guó)內(nèi)具有一定知名度的特許經(jīng)營(yíng)實(shí)體。

　　公司以品質(zhì)求生存，以誠(chéng)信謀發(fā)展，真誠(chéng)的為中小智慧之選者提供關(guān)于加盟的智慧之選分析，以及售前、售中、售后督導(dǎo)等立體的服務(wù)體系和營(yíng)運(yùn)支持體系。始終注重食品衛(wèi)生安全的自律。作為的中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)成員，其饞味品牌的智慧之選商業(yè)模式，曾受到了國(guó)內(nèi)眾多媒體的關(guān)注，相關(guān)產(chǎn)品也得到了一些地區(qū)消費(fèi)者和加盟者的認(rèn)同。公司10幾年之上精心合法運(yùn)作的歷程，始終按照相關(guān)法律法規(guī)合法經(jīng)營(yíng)，并穩(wěn)健的、在一路呵護(hù)加盟商經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，也謀求了自身的發(fā)展，取得了和整個(gè)饞味體系共創(chuàng)多贏的良好格局。

　　饞嘴鴨制作

　　1、正宗饞嘴鴨配方及技術(shù)關(guān)鍵（附香料水的調(diào)配秘方、增香劑配比）

　　介紹：

　　壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數(shù)里。制作饞嘴鴨的技術(shù)關(guān)鍵在于香料水的調(diào)配與腌制，但烹制時(shí)鴨皮容易氧化發(fā)黑，所以加工要根據(jù)自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過(guò)程，比例配好，注意操作要領(lǐng)就可以做成功。

　　原料：冰凍鮮鴨10只（約11千克）。調(diào)料：香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

　　香料水的調(diào)配秘方：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復(fù)使用3-4次。

　　增香劑配比：

　　焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

　　制作方法：（1）選料：鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開(kāi)，再用清水浸泡8小時(shí)。在浸泡時(shí)里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強(qiáng)的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來(lái)，然后用溫水沖洗兩次，除去血污及腥味，瀝水備用。

　　（2）腌制：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)（這些香料水可重復(fù)使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時(shí)即可。

　　（3）電壓力鍋炸制：將電壓力鍋?zhàn)⑷滕営?，以能浸沒(méi)鴨子為宜。打開(kāi)電開(kāi)關(guān)，當(dāng)油溫升至100℃時(shí)，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火，放氣后打開(kāi)蓋子，再將鴨子逐個(gè)用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。

　　操作要領(lǐng)：1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以除去血污，以提高/增加香料水潔凈。2、因?yàn)轼喿又苯佑糜蜕?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香味會(huì)流失。炸時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。3、鴨子是用鴨油（烤鴨時(shí)滴落的鴨油，當(dāng)然剛開(kāi)始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時(shí)，油一般不會(huì)變黑，這油可反復(fù)用）炸制的，長(zhǎng)時(shí)間放置，色澤會(huì)發(fā)生褐變，因此好是當(dāng)天售完。

　　饞嘴鴨

　　現(xiàn)在比較流行的一種鴨子吃法，香味特別，價(jià)錢便宜。似有花椒、八角，又有當(dāng)歸、料酒———總有那么多的食客慕名前來(lái)“幫襯”。細(xì)看作坊里的設(shè)備也無(wú)甚特別：幾只齊胸高的膠桶，裝滿了每只斤把重的鴨子，師傅不時(shí)從兩只密封高溫鍋里撈出若干只煮熟的鴨子，（鴨子似乎是先經(jīng)過(guò)油炸再煮熟的），經(jīng)打聽(tīng)才知道，飄香的鴨子是由一種特制的中藥湯料浸過(guò)，據(jù)說(shuō)這個(gè)湯料配方還專門注冊(cè)了專利。

　　饞嘴鴨目前在國(guó)內(nèi)已開(kāi)設(shè)了三百多家分店，那股特殊的香味，確實(shí)“饞”倒了不少見(jiàn)多識(shí)廣的老廣。

　　饞嘴鴨產(chǎn)生在熟肉制品市場(chǎng)以傳統(tǒng)產(chǎn)品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產(chǎn)品等，整個(gè)熟肉食品市場(chǎng)缺乏新品種的叉口。由于其推廣者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場(chǎng)就以其四處飄香的特點(diǎn)抓住消費(fèi)者的食欲及購(gòu)買欲。再加上一些商業(yè)炒作，并利用加盟者對(duì)食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號(hào)而沒(méi)有更具體的說(shuō)明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經(jīng)搞過(guò)多年熟食加工的人也不敢輕易改動(dòng)配料。使用者只能按 "師傅"那學(xué)來(lái)的 "絕技"制做饞嘴鴨，而沒(méi)有一點(diǎn)創(chuàng)新的能力。

　　饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調(diào)味料。

　　加工方法較簡(jiǎn)單：腌制、油炸。

　　一些饞嘴鴨加工者制做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類品種、加工工藝、后來(lái)口味來(lái)選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。并不是香辛料使用得越多越好，有時(shí)適得其反，加入了過(guò)多的香辛料不但起不到應(yīng)有的作用，而且增加了加工成本，帶給產(chǎn)品一種濃厚的中藥味，各別香料還會(huì)帶給制品一些不好的氣味，使產(chǎn)品的特征味不明顯。有的香辛料并不適合鴨產(chǎn)品調(diào)味，應(yīng)少加或不加?？茖W(xué)的進(jìn)行調(diào)配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點(diǎn)，結(jié)合鴨制品的加工特點(diǎn)，做出科學(xué)的配料比例，使香辛料能發(fā)揮其正常的調(diào)香功能。

　　腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發(fā)性很強(qiáng)，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經(jīng)高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過(guò)程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調(diào)香方式只會(huì)增加加工成本而起不到良好的調(diào)香目的。

　　有的加工者為強(qiáng)調(diào)肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過(guò)分強(qiáng)調(diào)肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風(fēng)味。更有一絕，在油炸時(shí)在油中加入一些油質(zhì)香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時(shí)之后，很快被理智的消費(fèi)者識(shí)破。這種實(shí)際狀況與表象的強(qiáng)烈反差，勢(shì)必讓人產(chǎn)生受騙的感覺(jué)，從而失去消費(fèi)興趣。加上生鴨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)炸制成熟，勢(shì)必要流失過(guò)多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過(guò)度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。

　　饞嘴鴨的火爆到衰退是一個(gè)正常的消費(fèi)認(rèn)識(shí)過(guò)程。剛開(kāi)始，消費(fèi)者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購(gòu)買欲望。而品償發(fā)現(xiàn)實(shí)際的口感并沒(méi)有想象的那么好，于是二次購(gòu)買的可能性會(huì)大大降低。增鮮劑的錯(cuò)誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強(qiáng)的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)的腌制，I+ G會(huì)受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。

　　為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結(jié)果勢(shì)得其反。因?yàn)槌Ｓ玫牧姿猁}都有很強(qiáng)的堿性，在腌制時(shí)使用不當(dāng)或加入量過(guò)大會(huì)破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時(shí)一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。

　　要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香才能做出好產(chǎn)品。

　?。ㄒ唬喿有入兜奶幚恚?

　　1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達(dá)到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質(zhì)量。

　　2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來(lái)加工。

　?、嬴喿釉讱?，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來(lái)；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣奡重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

　?、邙喌难葰猓阂蛟讱⒉划?dāng)，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血?dú)馓?，?huì)在腌制過(guò)程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

　?、廴鈯A氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，用溫?zé)崴磧魯?shù)次，進(jìn)行腌制時(shí)，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

　　④腥澀味：腌制時(shí)，加香芹、蔥頭、酒和糖等可除去或減輕腥澀味。

　?、萦秃臍猓壶喿右虼娣艜r(shí)間較長(zhǎng)，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象?？捎脽釅A水浸泡和反復(fù)洗滌，在腌制時(shí)，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

　　3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點(diǎn)，選幾種主要的調(diào)味料以除去腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時(shí)使用。黃酒是必不可少的，一方面除去鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面結(jié)果顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。

　　（二）增香增鮮：

　　加入雞、豬、牛等香精的方式來(lái)增加肉香氣是不可取的，因?yàn)樗鼈兊奶卣飨銡鈺?huì)使鴨子的本來(lái)香味失真?？蛇x用耐熱性好，鮮味柔和一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩(wěn)定的缺陷，并可增加肉香氣除去異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補(bǔ)充肉香，可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域?qū)?，又能增加肉香深度，因?yàn)槠咸烟窃诟邷赜驼ㄟ^(guò)程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對(duì)鴨腥味有抑制作用。

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　　注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經(jīng)長(zhǎng)時(shí)腌制，肌肉過(guò)度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒(méi)有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH過(guò)高，應(yīng)把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結(jié)塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過(guò)高，達(dá)不到有用的腌制效果。好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

　　（四）加工注意事項(xiàng)：

　　1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時(shí)以上。一定要控制好溫度，不能過(guò)高，否則會(huì)因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

　　2、油炸時(shí)要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時(shí)間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時(shí)間，避免因油炸時(shí)間長(zhǎng)而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

　　3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑，但不能太過(guò)，太過(guò)會(huì)因失真而引起消費(fèi)者反感，添加量以不失真為好。

　　4、炸油要經(jīng)常更換，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)使用，一方面長(zhǎng)時(shí)高溫會(huì)產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。我們可以加入有助于劑的方法延長(zhǎng)炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)。扶持產(chǎn)品后來(lái)品質(zhì)的穩(wěn)定性，并對(duì)產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用?？晒┻x擇的有助于劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，有助于劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種有助于劑復(fù)配使用效果會(huì)更好，總量以不超過(guò)0.02%為宜。

　　"饞嘴鴨"的飛走說(shuō)明了這樣一個(gè)道理：一個(gè)好的產(chǎn)品必須經(jīng)得起歷史的檢驗(yàn)，任何一種只憑小技巧制造的花俏產(chǎn)品是經(jīng)不起時(shí)間檢驗(yàn)的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來(lái)，必須調(diào)整好配料，改進(jìn)加工工藝，制造出真正美味可口的鴨制品。