峨眉酒家

      峨嵋酒家的菜肴以精細(xì)見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調(diào)和以北京人為主，其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。1960年5月，在峨嵋酒家品嘗川菜后特寫詩贊譽：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌，應(yīng)識時清培育廠，良皰能事也千般”，特畫梅花圖相贈。峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。

      峨嵋酒家當(dāng)年別看門臉不大，可卻常是“客大”。峨嵋酒家奡榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。在伍大師的主理下，峨嵋酒家連續(xù)幾天辦盛宴慰問功臣。峨嵋酒家在伍鈺盛這位“大廚”的主理下，漸漸在北京聲譽鵲起。1960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年，梅蘭芳在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆 賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應(yīng)時識清培育廣，良庖能事也千般?！泵反髱煂懕P酒盞里賽過峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺未盡意的感受，盛贊峨嵋酒家的美饌和廚藝。梅先生對峨嵋酒家的川菜捧愛有加。其實，梅先生早年在上海對伍大師的菜就有耳聞，峨嵋酒家1950年開業(yè)后梅先生更是投入了關(guān)注并成為伍老忠實的食客和“名票”。上世紀(jì)50年代中期，峨嵋酒家在西城太平橋大街的一間小門臉經(jīng)營，梅蘭芳就隔三差五的到此點食伍師傅的菜。當(dāng)時吃完了還裝盒往家?guī)?。那時峨嵋門臉小，餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心里有點什么“對不住”。一次梅先生的幾句話讓伍老多少解了點尷尬：我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。后來，被梅先生稱譽的“峨嵋派川菜”自此更聲譽大振。其實，不僅梅蘭芳，許多名人都光顧過峨嵋酒家。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都是他那里的?？?。并以“人品菜品皆奇絕”來評價伍老和峨嵋酒家。

      峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。峨嵋酒家擅制宮保雞丁奡講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經(jīng)過如此規(guī)范的用料，調(diào)料，火候和烹調(diào)規(guī)程，炒出來雞丁才松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業(yè)，峨嵋酒家光憑著這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以后的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。