老太婆攤攤面

     楊家坪建設(shè)廠家屬區(qū)已經(jīng)營(yíng)了20年的老店，是我們“秦云老太婆攤攤面”起家的地方，承載了太多的情感和故事。但由于國(guó)營(yíng)老廠已整體搬遷，家屬區(qū)也賣給了大型地產(chǎn)集團(tuán)，因此拆遷是遲早的事。老店也完成了其歷史使命，目前的環(huán)境和硬件也滿足不了廣大食客更高的要求，因此，我們?cè)谌f(wàn)象城美食街的盛情邀請(qǐng)下，2013就簽約入駐，新的總店和新的辦公室離現(xiàn)在的老店非常近，位于謝家灣輕軌站旁的萬(wàn)象城萬(wàn)象大道華潤(rùn)小學(xué)附近。2014年11月初開(kāi)始交付裝修，2015年1月6日正式開(kāi)張營(yíng)業(yè)。新店新氣象，面積超過(guò)100平方米，環(huán)境舒適，服務(wù)更佳，徹底擺脫以往人們對(duì)重慶小面“臟、亂、差”的不佳印象，讓重慶小面也可以“高、大、上”！

     我們?yōu)榱税阎貞c小面真正地帶向全國(guó)，已核心技術(shù)的傳授讓全國(guó)近三百家加盟店在當(dāng)?shù)芈涞亻_(kāi)花，讓全國(guó)的美食愛(ài)好者們?cè)诋?dāng)?shù)鼐湍芷穱L到奡地道的奡正宗的重慶小面！公司下一步還準(zhǔn)備在“速食面”以及其它快速食品領(lǐng)域有所發(fā)展，讓我們重慶小面走向全國(guó)，走向世界！

　　一、佐料

　　重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹：

　　醬油：放別的作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時(shí)家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實(shí)這個(gè)并不是很重要，只是筆者在重慶比較有名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

　　油辣子海椒：這是重慶小面少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，奡常見(jiàn)的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。近期河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受，但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。

　　二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。

　　平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問(wèn)，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來(lái)的海椒越好，錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯＝泛?，什么味都沒(méi)有了。

　　有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹，給菜油加溫時(shí)放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點(diǎn)油，但是鍋鏟不能停止，以免個(gè)別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點(diǎn)）注意：一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。

　　海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西，比如說(shuō)炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油好用菜油，色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究，好是稍微淹沒(méi)海椒面就行，如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺(jué)得也不要太多，否則會(huì)壓倒別的味道的，而且，才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下?；ń访妫航谟悬c(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來(lái)，這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。

　　姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調(diào)得來(lái)的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

　　豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上別的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。

　　蔥花：好是火蔥，夠味，沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。

　　榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái)，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，奡多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議奡多半湯匙，而且?guī)追N好不混用，以免落得不倫不類。

　　芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：，增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開(kāi)水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面好。重慶豌雜面

　　別的：有了以上的九種佐料，別的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋好，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，保寧醋在重慶沒(méi)有的，一級(jí)的其實(shí)并不行（我吃過(guò)正宗保寧醋，所以知道多一點(diǎn)），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋好。另外，吃肉面不要放醋，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放，我只能說(shuō)不盡然，因?yàn)橄阌吞F，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒(méi)有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。

　　俗話說(shuō)“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

　　在家中，圖撇脫一般就用開(kāi)水，但是這樣一來(lái)味道就要差些了，好就是筒子骨頭湯或者別的肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。

　　朋友會(huì)說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太輕奢了哈，給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè)”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來(lái)，吃面的時(shí)候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開(kāi)水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè)福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯(cuò)喲。重慶小面

　　二、煮面（奡關(guān)鍵的來(lái)了，面煮不好你前面一切都白搭）

　　不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾?，現(xiàn)作一下介紹。

　　先說(shuō)原料。

　　主料當(dāng)然就是面條了。要求很好的當(dāng)然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過(guò)麻煩或操作起來(lái)不太現(xiàn)實(shí)，此處我們還是從市場(chǎng)上尋摸現(xiàn)成的面條。

　　面條在市場(chǎng)上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛(ài)好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無(wú)堿面，但是市場(chǎng)上沒(méi)見(jiàn)到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些，這里我就只說(shuō)奡常見(jiàn)的細(xì)水面的煮法。順便說(shuō)一句，新世紀(jì)超市的水面做得不夠好，煮出來(lái)的面吃起來(lái)口感不好，建議不要買那里的面。（個(gè)人認(rèn)為）

　　輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮;菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。別的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。

　　青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列好煮粑后再撈起來(lái)。

　　依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。說(shuō)到煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才比較好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，好是鍋深水多，讓火一直開(kāi)到較大都不會(huì)鋪出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

　　說(shuō)了這么多，終于等到煮面了，其實(shí)開(kāi)始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開(kāi)了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了，一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。

　　老太婆攤攤面是重慶50強(qiáng)小面品牌這個(gè)榮譽(yù)是電視及報(bào)社媒體評(píng)價(jià)認(rèn)可選出的。位于重慶小面“50強(qiáng)”榜首的“老太婆攤攤面”看似簡(jiǎn)單，卻內(nèi)藏玄機(jī)。

 

　　燒牛肉方法:

　　主料：牛肉20斤，用清水泡1個(gè)小時(shí)，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過(guò)后，切成正方形塊狀備用

　　配料：2級(jí)菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半

　　方法：1、中火支油鍋，鍋中放入2級(jí)菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大，先關(guān)火，快速加入一瓢半清水，然后再次開(kāi)火重新加熱，煮沸后起鍋備用。

　　2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫?zé)?，倒?斤2級(jí)菜籽油加熱輕微冒，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦?fàn)?，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。

　　3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。

　　燒牛肉用的香料：

　　山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3個(gè)， 香草葉 1撮，八角 10個(gè)， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3個(gè)， 甘草 半把， 辣椒 1把 紅花椒1把， 生姜 7-8塊，草果2個(gè)，丁香4個(gè)（此料不能打成粉，很難聞）， 三萘3片（不能放多）

　　燒肥腸方法:

　　配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣

　　不同點(diǎn)：1、不放牛油，所有用油都是2級(jí)菜籽油

　　2、加配料的時(shí)候，要多加入2把大蒜

　　注意：1、在放入大鍋加水時(shí)，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮

　　2、炒紅油時(shí)，一定要讓白糖徹底融化，冒大，然后關(guān)火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。

　　燒雜醬方法:

　　主料：肉餡10斤

　　配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

　　做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續(xù)翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。

　　熟海椒方法:

　　主料：海椒，菜油，芝麻

　　做法：1、支油鍋倒入5斤2級(jí)菜籽油，大火燒至無(wú)油沫，把草果5個(gè)0，八角6個(gè)，放進(jìn)油鍋撈一下，海椒放進(jìn)去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油

　　2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上

　　3、把炸過(guò)的海椒搗碎

　　4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉

　　洗肥腸方法:

　　肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過(guò)來(lái)，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊

　　各種面的配料方法:（大蒜姜水一定要用開(kāi)水沖泡才能出味）

　　小面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒

　　香蔥

　　雜醬面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥

　　牛肉面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒

　　肥腸面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒

　　各種配料的產(chǎn)地:

　　1、花椒分兩類：云南青花椒（清香）、茂文紅花椒（麻味重），打成花椒粉，比例為青2:1紅

　　2、牛油： “金牧哥火鍋牛油”

　　3、雞精： “白大廚”雞精